La stabilità fisica del cibo dipende chiaramente dalla stabilità di ogni componente del sistema e, inoltre, l'instabilità di un componente del sistema può anche causare instabilità di altri componenti.

bassa temperaturaPre-congelamentoPuò migliorare la stabilità, ma spesso ha l'effetto opposto. Parleremo della bassa temperaturaPre-congelamentoInfluenza sulla vera soluzione, sistema colloide, emulsione, schiuma e sistema cellulare e l'effetto dell'acqua suMacchina di essiccazione congelata dell'alimento di FZGPre-congelamentoIl ruolo della stabilità nel sistema alimentare.

uno、truesoluzione

Una vera soluzione consiste di due parti: la parte soluta, che è la sostanza disciolta; La parte solvente si riferisce alla sostanza che dissolve o diffonde soluti. Per il cibo, l'attenzione è sullo studio delle soluzioni formate da solidi, liquidi e gas nell'acqua.

esistonoordinarioLe soluzioni reali negli alimenti sono spesso sistemi ad acqua diluita, e le loro prestazioni di congelamento dipendono principalmente dall'intervallo di temperatura, cioè sopra o sotto il punto di congelamento.

(1)esistonoMacchina di essiccazione congelata dell'alimento di FZGL'impatto del raffreddamento al di sopra del punto di congelamento

Le sostanze solide assorbono il calore durante la dissoluzione, ad esempio quando sciolgono zuccheri e la maggior parte dei sali, ma la loro solubilità è scarsa a temperature più basse. Al contrario, quando si sciolgono gas in liquidi, la solubilità aumenta con la diminuzione della temperatura. Il coefficiente di diffusione e la pressione osmotica diminuiscono con la temperatura decrescente, ma la viscosità aumenta con la temperatura decrescente.

(2) InMacchina di essiccazione congelata dell'alimento di FZGEffetti del raffreddamento al di sotto del punto di congelamento

1. Modalità generale del processo di congelamento

Il punto di congelamento di una soluzione acquosa può essere definito come la temperatura più alta alla quale si formano cristalli di ghiaccio.

Il punto di congelamento di una soluzione reale diminuisce con l'aumento della concentrazione del soluto. Il punto di congelamento è determinato dalla concentrazione molare del soluto. Rispetto al punto di congelamento dell'acqua pura, la diminuzione del punto di congelamento di una soluzione diluita èPer un soluto contenente una mole in 1000 grammi di acqua, è una costante, il che significa che indipendentemente dalle proprietà della sostanza, è uguale a 1,86 ℃.

Diminuzione del punto di congelamento nelle soluzioni diluite contenenti elettroliti che non si dissociano o legano△trPuò essere usato per FrenmaViene determinata la formula (2.1) per Fennema e Powrie 4.

DoveΔ tr valore di diminuzione del punto di congelamento, ℃;

Costante di punto di congelamento mole di Kr = 1,86 ℃ (quando sciolto in acqua)un preparato farmaceutico o di altro tipo chimicotempo);

G - numero di grammi di soluto;

G-grammi di solvente;

M - il peso molare di un soluto;

M - concentrazione molare.

Quando l'elettrolisi soluta si dissocia, alla stessa concentrazione molare,Il valore Δ tr è relativamente grande.

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